Nuno André Ferreira

O leite é coagulado por acção do cardo.

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Queijaria: Mil toneladas produzidas por ano na estrela

Queijo da Serra vale 25 milhões

Até ao início do século XX, o queijo da Serra da Estrela apenas servia como moeda de troca, que os agricultores usavam para pagar às famílias ricas a ocupação dos seus terrenos, e de alimentação aos pastores, que faziam a transumância e passavam semanas longe de casa.

• 16 Junho 2011
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Por:Luís Oliveira

Com a evolução dos tempos, com a abertura de vias de comunicação e o desenvolvimento dos transportes, foi ganhando apreciadores em todo o País e no estrangeiro. Hoje, é uma actividade que resiste às dificuldades da vida do campo, geradora de mais-valias económicas de 25 milhões de euros por ano. Em muitos casos, é a única fonte de sustento das famílias.

O Serra da Estrela tem o selo de Produto Tradicional de Qualidade, é considerado um dos melhores queijos de montanha do Mundo e já foi premiado em feiras e outros certames internacionais. Tem um sabor único que o distingue: mais ou menos amanteigado ou amarelado, com menos ou mais sal, certificado ou não, é o resultado final de uma actividade secular na zona serrana, que nas últimas décadas se soube adaptar às exigentes normas da União Europeia.

Como outros produtos da agro-pecuária, o queijo da Serra da Estrela tem conseguido sobreviver à fuga dos habitantes do Interior devido à perseverança de pastores e queijeiras. No entanto, a actividade pode estar em perigo, porque não há mão-de-obra disponível para trabalhar no sector.

António Simão, de 50 anos, e Maria Odete, de 48, proprietários de uma queijaria tradicional em São Romão, Seia, são dos poucos produtores da região que se ocupam de todo o processo de fabrico do queijo – desde o pastoreio de 400 ovelhas bordaleiras até à venda no próprio domicílio.

"É uma vida dura, que nos ocupa todos os dias do ano, quer faça chuva, frio ou muito calor", explica António Simão, sorridente, no final de uma das últimas madrugadas, quando acabava de ordenhar as ovelhas que o ajudam a sustentar a casa e a queijaria.

Por ano, os agricultores da região da Serra da Estrela produzem, em média, mil toneladas de queijo. Desta quantidade, apenas uma pequena parte é certificada. Muitos produtores optaram por não o certificar porque chegaram à conclusão de que o investimento no selo de certificação não era compensador.

A região demarcada de produção do queijo da Serra da Estrela integra freguesias de 18 concelhos, de quatro distritos: Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.

"OS BONS PRODUTOS TÊM SEGREDO": Maria Odete, 48 anos, queijeira

CM – Há algum segredo na feitura do queijo?

Maria Odete – Segredos há em todos os bons produtos. Neste caso, além do leite ter de ser bom, é necessário cumprir todos os procedimentos que os mais antigos nos ensinaram.

– Quais os principais cuidados?

– Ter muito cuidados com a higiene e a limpeza. É a coisa mais importante, porque se algo corre mal, podemos ter problemas com a fiscalização e perder clientes.

– Quantos queijos faz por dia?

– Agora estou a fazer uma média de oito a dez por dia. Noutros tempos chegava a fazer o dobro.

– Quanto tempo demora um queijo a ficar pronto?

– Cerca de dois meses. O processo de cura é muito importante. Os queijos estão nas câmaras e são virados todos os dias. E tenho a venda garantida.

ACTIVIDADE EM RISCO POR FALTA DE PASTORES

A produção do queijo da Serra da Estrela poderá estar comprometida, não por falta de matéria-prima, mas por ausência de mão-de-obra, sobretudo de pastores para tratar dos rebanhos.

Actualmente, há grande dificuldade em encontrar pessoas para trabalhar na pastorícia, e os que aparecem "são doidos ou bêbedos", desabafa António Simão, enquanto encaminha para a serra o seu rebanho de 400 ovelhas bordaleiras.

"Bem pode o senhor Presidente da República apelar ao investimento da agricultura, mas as pessoas não querem esta vida", lamenta o pastor, adiantando que muita gente "passa por dificuldades porque não quer trabalhar".

AUTARCAS PEDEM APOIOS À UE

Os autarcas da região da Serra da Estrela, conscientes de que o sector dos lacticínios é extremamente importante para a economia regional, têm pressionado o Governo e a União Europeia para "apoiar a sério" os produtores. Mais do que nunca, alertam que se nada se fizer, dentro de poucos anos não haverá gente para fazer o queijo, que rende 25 milhões de euros por ano.

SECTOR ESTÁ ENVELHECIDO

A Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela está preocupada com o envelhecimento dos produtores, o desinteresse dos jovens pelo sector e a inexistência de pastores. "É preponderante rejuvenescer o sector e afirmar que a produção do queijo pode ser uma aposta contra a crise económica que o País atravessa", afirma João Madanelo, da associação.